Консерванти - це харчові добавки, що мають свій індекс, який має бути на етикетці того або іншого продукту. Найбільш поширеними з них в даний час є бензойна кислота (індекс Е 210) і її солі і сорбінова кислота (індекс Е 200) і її солі, наприклад сорбат натрію (індекс Е201).
Існує думка, майстерно підігріта деякими засобами масової інформації, що всі консерванти шкідливі. Насправді це не так. Наприклад, консервуюча добавка Е 300 не що інше, як аскорбінова кислота, тобто чистий вітамін С. Завідуючий лабораторією харчових добавок кандидат медичних наук А. Н. Зайцев відзначає, що консервант - речовина, пригноблююча життєдіяльність бактерій, і для консервації споконвіків використовується не лише теплова обробка, але і лимонна кислота, сіль, цукор (не менше 63%), оцет (оцетова кислота - харчова добавка, індекс Е 260) і ін. Цукор для когось шкідливий, але сперечатися з тим, що переважній більшості, особливо дітям, він в помірних дозах необхідний, неможливо. То ж стосується і солі. Розмови про канцероген™ лимонної кислоти - не більше ніж кочівна з газети в газету вигадка. А штучними харчовими добавками, що широко вживаються зараз, в тих кількостях, в яких вони використовуються, не є небезпеки ні для дорослих, ні для дітей. Наприклад, бензойна кислоти багато в брусниці, в журавлині. Саме тому ці ягоди, зібрані восени, спокійнісінько лежать всю зиму і не псуються. Тим, хто побоюється багатолітнього накопичення в організмі чужорідних речовин, слід знати, що ученим, чия професія - вивчати харчові добавки, добре відомо, як виводяться з організму бензойна, сорбінова кислоти і їх солі, а також вживані нині як консерванти деякі інші з'єднання.
За допомогою додавання хімічних консервантів в їжу, можна добитися уповільнення або повного запобігання процесам розвитку мікрофлори - бактерій, дріжджів, а так само продовжити збереження продуктів. Ефективність використання хімічних консервантів залежить від їх концентрації, природи і кислотності середовища. Можливо, вживання цілої суміші консервантів. Сірчистий газ є одним з найпоширеніших консервантів. Також використовуються солі сірчистої кислоти. Сірчистий газ добре розчиняється у воді, утворюючи при цьому сірчисту кислоту. Сірчистий газ володіє антимікробною дією. Солі сірчистої кислоти і сірчистий газ блокують зростання дріжджів, плісневих грибів і бактерій, їх застосовують для збереження соків, повидла і пюре. Як вибілююча речовина використовуються сульфіти. Сульфіти захищають від потемніння очищену картоплю, плоди, що розрізають, і овочі. Використання сірчистого газу небажане, через те, що він руйнує вітаміни В1, біотин.
Як консервант також застосовується сорбінова кислота (її солі). Сорбінова кислота використовується в консервації фруктових, овочевих, рибних, м'ясних виробів, а також маргарину. Крім того, ця кислота застосовується і для обробки пакувального матеріалу.
Одним з природних консервантів є бензойна кислота і її солі (бензоаты), які входять до складу багатьох плодів. У виготовленні плодово-ягідної продукції використовується бензойна кислота. Бензоат натрію застосовується при виробництві рибних консервів, маргарину і напоїв.
У консервації рибної ікри використовується формальдегід і Уротропін.
Органічні кислоти і їх солі: мурашина, лимонна кислоти. ............
