Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет економіки і торгівлі

Імені Михайла Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

Реферат

Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів

Виконала:

Ст. гр. ТХ-06 В

Кузьменко В.Е.

Перевірила: К. т. н.

Слащева А.В.

Донецьк 2010

 

Зміст

 

Вступ

1. Класифікація харчових добавок

2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей:

2.1 Поліпшувачі консистенції

2. 2 Харчові барвники

2.3. Смакові речовини

2.4 Ароматизатори

3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів

Висновок

Список літератури

 

 

Вступ

Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.

Нам, як інженерам-технологам харчової промисловості, необхідно знати про плюси і мінуси харчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості. Отже, метою нашої роботи є вивчення класифікації харчових добавок і характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей.

 

 

1. Класифікація харчових добавок

Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином:

1.  E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

2.  E200-299 Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.

3.  E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркнення жирів і зміни кольору.

4.  E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.

5.  E500-599 Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

6.  E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.

7.  Е700- 800 Запасні індекси для іншої можливої інформації.

8.  E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класифікують таким чином:

А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу:

- поліпшувачи консистенції;

- харчові барвники;

- ароматизатори;

- смакові речовини.

Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):

- антимікробні засоби: хімічні і біологічні;

- антиокислювачі.

В. ............