Как решать задачи по кулинарии Учебное пособие
Введение
Настоящее учебное пособие составлено в соответствии с программой курса «Кулинария». Оно рекомендовано учащимся дневной и вечерней форм обучения для закрепления теоретических знаний. Задачи охватывают все разделы программы, в ряде параграфов представлены образцы решения задач, что позволяет использовать данное пособие для решения задач под руководством преподавателя и самостоятельной работы учащихся при работе со Сборником рецептур блюд, вырабатывать навыки самостоятельного мышления, анализа, с тем, чтобы у них была заложена база, необходимая в будущем для пополнения знаний. При составлении задач был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года выпуска, но в связи с необходимостью даны ссылки на «Сборник рецептур» 1983 года выпуска, для этого в скобках указаны номера таблиц, рецептур, страницы из указанного сборника.
В приложении представлены основные формулы для нахождения массы брутто, нетто, массы готовых продуктов, количество отходов.
На задачи первого раздела в конце пособия приведены ответы, что обеспечит самоконтроль за качеством полученных знаний. А также представлены задачи, которые могут быть использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам.
1. Механическая кулинарная обработка сырья
1.1 Механическая обработка овощей и грибов
Примеры решения задач.
1. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?
Дано: Решение:
mбр = 300 кг m н = mбр х (100% - Нотх)
Нот = 40% 100%
mн =300 кг х (100% - 40%)=300кг х 60%= 180 кг
m н =? 100% 100%
Ответ: m н = 180 кг.
2. Масса жареного картофеля составляет 38 кг 640 г. Определите процент потерь при тепловой обработке, процент отходов при механической обработке и массу неочищенного картофеля в декабре месяце.
Дано: Решение:
При решении задачи воспользуемся таблицей №24
стр. 558 – (№32 стр. 651)1 «Расчет расхода сырья,
m г пр = 38,64 кг. выхода полуфабрикатов и готовых изделий.
Н пот – ? Н поп = 31%
Н отх – ? Н отх = 30%
m бр – ?
m н = m г пр х 100% = 38,64 х 100% = 56 кг
100% – Н пот 100% – 31%
m бр = m Н х 100% = 56 кг х 100% = 80 кг
100% – Н отх 100% – 30%
Ответ: 1) потери при тепловой обработке 31%
2) отходы при механической обработке 30%
3) масса брутто составляет 80 кг.
3. Масса неочищенного репчатого лука 50 кг, масса после очистки 43 кг.
Найдите процент отходов и сравните с нормой отходов по таблице №24 (36).
Дано: Решение:
m бр = 50 кг К отх = (mотх – mН) х 100% =
m Н = 43 кг m бр
К отх – ? = (50 кг – 43 кг) х 100% = 15%
50 кг
Н отк =16%
Ответ: Процент отходов лука меньше нормативного на 1%.
4. Масса очищенной моркови 35 кг.
Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.
Дано: Решение:
m Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на
Н отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.
m бр – ? m бр = mН х 100% = 35 кг х 100% = 43,2 кг
100% – Н отх 80%
Ответ: Масса брутто моркови 43,2 кг.
Задачи для самостоятельного решения
1. ............
