1. Характеристика предприятия
    Проектируемое кафе "Замок" на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19 посадочных мест является общедоступным предприятием общественного питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул. Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч до 17ч, в баре - с 15ч до 16ч.
    Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным является близкое расположение остановки общественного транспорта.
    В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия общественного питания: рестораны "Дангина" и "Восток", имеющие высокую наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе "Се Ля Ви", расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и количество посадочных мест.
    В состав кафе "Замок" входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.
    Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и мясо - рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды.
    К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.
    В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо - рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).
    Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.
    2. Разработка производственной программы предприятия
    2.1 Определение количества потребителей
    Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
    При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
    Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
    N=Р * Y * X / 100, (1)
    где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
    Р - вместимость зала, чел.;
    Y - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
    X - загрузка зала в данный час, %.
    Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1.
    Таблица 1
    График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 1,5 30 18 11-12 1,5 60 35 12-13 1,5 100 59 13-14 1,5 100 59 14-15 1,5 90 53 15-16 1,5 50 29 16-17 П Е Р Е Р Ы В 17-18 1,5 50 29 18-19 1,5 90 53 19-20 0,5 80 16 20-21 0,5 60 12 21-22 0,5 40 8 Итого 371
    Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль - бара представлены в таблице 2.
    Таблица 2
    График загрузки зала гриль - бара на 19 посадочных мест Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка зала, % Количество потребителей 1 2 3 4 10-11 3 70 40 11-12 3 70 40 12-13 3 90 52 13-14 3 90 52 14-15 3 90 52 15-16 П Е Р Е Р Ы В 16-17 3 90 52 17-18 3 90 52 18-19 3 100 57 19-20 3 100 57 20-21 3 90 52 21-22 3 70 40 Итого 546
    Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека, а зал бара в среднем посетят 546 человек.
    2.2 Расчет дневной производственно программы
    Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. ............