Комитет по рыболовству РФ Дальневосточный Государственный Технический Рыбохозяйственный Университет КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине "Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов" Тема: Изучение методов оценки качества вологодского масла
    
    
    
    
    
    
    
    
    Выполнила: Проверила:
    студентка гр. ТП-41 преподаватель
    Креймак С. Е. Шнейдерман С. И.
    
    
    
    
    
    
    Владивосток
    2001 г
    
    Содержание стр.
    
    Введение .....................................................................................3 1. Основы технологии производства продукта......................................4 1.1. Вид сырья, используемого для изготовления продукта.....................6 2. Требования к показателям качества готового изделия и сырья...............9 3. Методы, используемые для оценки качества готового продукта и Сырья.........................................................................................12 4. Характеристика органолептических, физических, физико- химических методов анализа для данного продукта и сырья.....................15 Заключение..................................................................................72 Список использованной литературы...................................................73
     Введение
    
    Целью данной работы является изучение методов оценки качества масла вологодского.
    Задание следующее: 1. Изучить требования к показателям качества готового продукта и сырья;
    2. Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.
    
    Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью.
    Известно свыше 20 видов масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, применяемого сырья, вкусовых и ароматических добавок.
    М. М. Казанский предложил классифицировать масло в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла. Согласно им масло классифицируется на:
    1. масло из сливок молока (сливочное):
    традиционного состава - сладкосливочное, вологодское, кислосливочное;
    нетрадиционного состава - с повышенным содержанием молочной плазмы (любительское, крестьянское, бутербродное, башкирское), с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, славянское и др.), масло с наполнителями(шоколадное, десертное, сливочная паста и др.). 2. масло из сливок молочной сыворотки - подсырное, станичное.
    3. Масло, подвергнутое тепловой или механической обработке - плавленое, стерилизованное, восстановленное, топленое, молочный жир.
    Масло вологодское обладает специфическим выраженным запахом ("ореховый" привкус). ............