ТЕМА №3. ИНФЕКЦИЯ НА БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ
3.1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ИНФЕКЦИИ
В зависимости от вида производства микроорганизмы могут играть в нем различные роли: культурные (используются в данном производстве) и дикие, посторонние (распространены в природе и попадают в производство из окружающей среды).
Значение посторонних микроорганизмов огромно. Они делятся на 3 группы:
I. Сапрофиты – не опасны для здоровья, но вредны для производства: нарушают технический процесс, увеличивают потери сырья, снижают выход и качество готовой продукции.
II. Условно-патогенные – могут быть сапрофитами, но в определенных условиях способны вызывать заболевания (факультативные паразиты).
III. Патогенные – облигатные паразиты (существуют за счет организма, причиняя ему вред).
Патогенность является видовым свойством, передается по наследству. Степень патогенности у М-О может меняться. Она характеризуется "вирулентностью". Ее можно ослабить физическими, химическими, биологическими факторами.
Патогенные микроорганизмы могут проникать в организм, распространяться и размножаться в нем, выделять токсины. Последние делятся на: экзотоксины (высокоядерные белки, действующие в минимальной концентрации, действие избирательное, легко разрушаются при t>70˚С); эндотоксины (освобождаются после разрушения клетки, менее ядовиты, вызывают общую интоксикацию, устойчивы к высоким температурам).
Источниками посторонних микроорганизмов на производстве являются: сырье, вода, воздух, оборудование, коммуникации, вспомогательные и фильтрующие материалы; обувь, одежда и организм персонала. Причинами инфекции на производстве могут бактерии, вирусы, грибы.
Способы борьбы с производственной инфекцией:
Для предотвращения попадания посторонних микроорганизмов на производство следует принимать следующие меры:
1. Соблюдение правил хранения сырья, готовой продукции.
2. Микробиологический контроль сырья, полупродуктов, готовой продукции.
3. Санитарный контроль персонала (мед. книжка, отсутствие любых заболеваний, чистота одежды, обуви, рук).
4. Мойка и дезинфекция производства (оборудования, коммуникаций, воздуха, воды).
3.2. ИНФЕКЦИЯ НА ДРОЖЖЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.
См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 13-14.
3.3. ИНФЕКЦИЯ НА ПИВОВАРЕННОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Группы опасных микроорганизмов; наносимый ими вред; способы их выявления.
См. лабораторный практикум по «Биотехнологические …», с. 19-22.
3.4. МОЙКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ НА ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Методы мойки и дезинфекции
Для получения пищевого продукта стандартного качества необходимо с поверхности оборудования и коммуникаций удалять остатки продуктов предыдущего производственного цикла (загрязняющие органические и неорганические вещества), а также вредящие производству микроорганизмы. Для этой цели на предприятиях предусматривается целый комплекс мероприятий по мойке и дезинфекции, как технологического оборудования, так и помещений. Чрезвычайно важна личная гигиена обслуживающего персонала.
В настоящее время на производстве используются следующие способы мойки и дезинфекции:
· метод CIP (cleaning in place), при использовании которого технологические установки не демонтируются. ............
