1. Дыхание плодов и овощей. Сущность дыхательных процессов. Аэробное и анаэробное дыхание. Влияние интенсивности дыхания на величину потерь. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания, их взаимосвязь с потерями. Формула процесса
При хранении плодов и овощей в них продолжаются процессы жизнедеятельности, свойственные живым объектам, но в отличии от периода выращивания эти процессы происходят без доступа из вне питательных веществ и воды. В то же время для нормального процесса жизнедеятельности может протекать только при определенном энергетическом уровне, поддержание которого требует затрат запасенных питательных веществ (Углеводов, органических кислот, липидов, фенольных соединений). В процессе дыхания происходит их окисление и энергия может вновь освобождаться и переходить в форму, необходимую для процессов жизнедеятельности. Поскольку энергия в хранящиеся плоды и овощи из вне не поступает, а только расходуется, то потери питательных веществ неизбежны, при этом теряются не только вещества, вовлекаемые в энергетические процессы, но и те, которые могут служить их источниками. При хранении, плоды и овощи в первую очередь расходуют сахара, а при их недостатке происходит расщепление сложных веществ, в состав которых входят остатки молекул сахаров. К таким веществам относятся крахмал, гемицеллюлоза и другие они расщепляются (гидролизируются) и образуют сахара.
Таким образом, необходимость поддержания жизнедеятельности плодов и овощей делает потери неизбежными. Возникающие потери подразделяют на количественные и качественные.
Количественные потери вызываются процессами, присущими живым объектам и их называют естественной убылью массы. Естественная убыль возникает в результате расхода части сухих веществ на дыхание и испарение воды. Эти два процесса являются важнейшими, так как необходимы для нормальной жизнедеятельности плодов и овощей. Потери сухих веществ на дыхание неизбежны. Потери воды при испарении воды также необходимы, поскольку часть освобождаемой при дыхании энергии выделяется в виде физиологического тепла и его отвод предотвращающее самосогревание продукции, происходит при испарении воды.
Считается, что на потери воды приходится 70 – 90% убыли массы продукции, а на потери сухого вещества от 10 – 30%, однако при высокой влажности воздуха доля потерь сухого вещества на дыхание возрастает и выше указанное соотношение изменяется за счет сокращения доли потерь воды до 10 – 50%.
В отличие от потерь сухого вещества потери воды частично восполняются, во-первых, часть воды образуется при окислении веществ в процессе дыхания, во-вторых, при относительной влажности воздуха близкой к 100%, некоторые виды плодов и овощей могут поглощать воду, восстанавливать свежесть, тургор тканей и увеличивать массу. Однако такая прибавка – явление временное, после чего потери воды и массы преобладают. Таким образом, естественную убыль массы плодов и овощей можно снизить, но полностью устранить без утраты жизнеспособности продукции нельзя.
Нормы естественной убыли различают по видам продукции, типам складов и месяцам. При длительном хранении на складах и кратковременном хранении в магазинах устанавливают отдельные сроки убыли.
Актируемые потери образуются за счет отходов и обусловлены недопустимыми микробиологическими, физиологическими и биологическими процессами. ............
