План

Хімічний склад і харчова цінність овочів.

Класифікація овочів.

Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка.

Технологічна схема обробки картоплі

Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних.

Цибулеві, прянні і дисертні овочі.

Характеристика овочевих напівфабрикатів.

Овочеві концерви.

Прості форми нарізання овочів. Їх використяння.

Гриби. Види, хімічний склад, харчова цінність. Кулінарна обробка грибів.

 

Хімічний склад і харчова цінність овочів

 

Овочі – незамінний продукт харчування. Вони поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу, збуджують апетит.

В овочах містяться майже всі відомі вітаміни. Овочі – основний постачальник вітаміну С (аскорбінової кислоти), коратину (провітаміну А) і вітамінів Р, К, групи В.

Крім того, вони є основним джерелом мінеральних солей, які необхідні для нормальної життєдіяльності організму. Особливо багато в овочах біологічно цінних дужних елементів (калію, натрію,кальцію і ін.). Співвідношення кальцію і фосфору в овочах майже оптимальне.

Найважливіша складова частина овочів – вуглеводи, які містяться у вигляді цукрі, крохмалю, клітковини, інуліну.

Стравам надають привабливого вигляду барвники: каротин – моркві, пігмент бетанін – бурякам, хлорофіл – зеленим овочам.

Петрушка,селера, хрін, цибуля, часник багаті на смакові, ароматичні і дубильні речовини, що збуджують апетит. Цибуля, часник, хрін, редька містять фітонциди, які стримують розвиток мікроорганізмів.

Овочі містять незначну кількість жиру і азотистих речовин у вигляді білка. Наявність пектинових речовин зумовлює твердість овочів.

Овочі широко використовують у підприємствах громадського харчування для приготування страв, холодних закусок, гарнірів до м’ясних і рибних страв.

Класифікація овочів

 

Вегетативні овочі.

Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

Бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур;

Коренеплоди – морква, буряки, ріпа, бруква, редька, редиска,корінь петрушки, пастернаку, селери, хріну;

Капустяні – капуста біло - і червоноголова, савойська, брюссельська, цвітна, кольрабі, броколі;

Цибулеві – цибуля ріпчаста і зелена, цибуля – порей, часник;

Прані – зелень кропу, естрагону, чебрецю, васильків, майорану;

Салатно-шпинатні – салат, шпинат, щавель;

Десертні – спаржа, ревінь, артишоки;

 

Плодові овочі.

Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

Гарбузові – гарбуз, кабачки, патисони, огірки, кавун, диня;

Бобові – горох, боби, квасоля;

Томатні – томати, баклажани, стручковий перець;

Зернові - цукрова кукурудза.

Бульбоплоди, коренеплоди. Характеристика і обробка

 

До бульбоплодів належать картопля, батут і топінамбур (земляна груша).

Картопля – найцінніший продукт харчування, оскільки вона багата на поживні, мінеральні речовини і вітаміни. В ній міститься багато крохмалю (18%), а також азотисті речовини, цукри, вітаміни С,РР, групи В.

Батат – бульбоплід, бульби якого мають різні форму і забарвлення, за розміром більші, ніж картопля, містять крохмаль, цукор і азотисті речовини.

Топінамбур (земляна груша) – багаторічна рослина. ............