Содержание

Введение

1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий

1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий

1.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового

1.4 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий

2. Ассортимент и качество хлебобулочных изделий в магазине "Рамос"

2.1 Особенности формирования рынка хлебобулочных изделий в г. Новосибирске

2.2 Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Рамос"

2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос"

2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 – 6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос.

Трудно переоценить значение хлеба в жизни русского человека. Это не только пища необходимая и незаменимая, но и древнейший символ плодородия, благополучия, довольства в славянской календарной обрядности. "Хлеб, ты наш батюшко, - уважительно обращались к нему русские крестьяне. – А рожь – матушка". В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом.

Хлеб и хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть рациона любого человека. Возможно, в силу определенных традиций в России, хлеб играет еще большую роль, чем в других странах: "Хлеб всему голова". Но, несмотря на многообразный и огромный ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, сухарики и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с тем, что русский хлеб утратил свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Какова сущность хлеба, и какую пищевую ценность он в себе несет? Какие сорта хлеба существуют? Какой хлеб полезен? Значение и способы производства хлеба. Что происходит с хлебом при хранении? Данные вопросы нужно будет раскрыть в данной работе.

С практической стороны будет произведен анализ хлебобулочных изделий в розничном торговом предприятии "Рамос". Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе Новосибирске (основные производители, потребление и спрос хлебобулочных изделий, перспективы развития хлебного рынка).

1.Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества хлебобулочных изделий

1.1 Особенности производства и требования к качеству хлебобулочных изделий

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. ............