МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО–ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ВГУЭС
Контрольная работа
Технология продукции общественного питания
Контрольная работа
Студентки группы 851Т
Заочного отделения
Марковой Е.А
1. Яйца. Их значение в питании человека. Приготовление блюд из яиц (отварные)
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы.
Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Их пищевая ценность обуславливается прежде всего содержанием белков, жира, витамина А, В, В2, содержанием минеральных веществ, железа, фосфора, калия, серы и других веществ. Особо ценны в яйцах белки, в белке яйца белков меньше, чем в желтке,-4%. Белок Лизоцим является сильным антибиотиком и убивает микробы, поэтому врачи рекомендуют их пить при желудочно-кишечных заболеваниях. Витамин Н (Биотин) участвует в регуляции нервно-рефлекторных систем. Желток более ценный продукт. В нем обнаружены жироподобные вещества – холин, лецитин, вещество нормализующее жировой обмен. Много содержится холестерина, поэтому ограничивается количество потребляемых яиц.
Наиболее ценный продукт – диетические и свежие яйца. Яйца перед кулинарной обработкой проверяют на доброкачественность через овоскоп. Скорлупа яиц является источником бактериального загрязнения. Их перед тепловой обработкой промывают в растворе 1-2% питьевой соды и 1% растворе хлорамина.
Широкое применение в общественном питании получили продукты переработки яиц (меланж и яичный порошок).
Меланж представляет собой смесь яичных белков и желтков.
Яичный порошок – это высушенная смесь белков и желтков яиц.
По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на отварные, жареные и запеченные.
Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых их удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо различной консистенции – всмятку, в мешочек, в крутую. Перед варкой чтоб не треснула скорлупа, яйца выдерживают 1 час при комнатной температуре.
Яйца всмятку варят кипящей воде 2,5-3 минуты с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают в холодной воде. Яйца в всмятку имеют полужидкий белок и жидкий желток, отпускают яйца в горячем виде. Укладывают на тарелку или вставляют специальные подставки в виде рюмок.
Яйца в мешочек (пашот). Варят так же, но в течении 4,5-5 минут. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона.
Яйца вкрутую варят 10-15 минут, после промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. ............
