ОУ СПО

КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ

ДНЕВНИК-ОТЧЕТ

Практика по профилю специальности

(технологическая)

 

База практики: «Кафе Странник »

Студента Ахметова Р.Р.

441 группы

Специальности « Технология

приготовления продукции

общественного питания.»

Руководитель практики от техникума

Ефимова Л.Н.

Руководитель практики от

Организации Камалетдинова А.Э.

2008-2009 уч. год.

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

практики по профилю специальности

 

Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием

Раздел 1     Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1     Обработка овощей, грибов

1.2     Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

1.3     Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

Раздел 2     Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1     Приготовление супов

2.2     Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков.

2.2.1  Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий

2.2.2  Приготовление блюд из рыбы

2.2.3  Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика

2.2.4  Приготовление блюд из яиц и творога

2.2.5  Приготовление горячих закусок

2.2.6  Приготовление горячих сладких блюд и напитков

2.2.7  Приготовление блюд и изделий из муки

2.3     Приготовление холодных блюд (закусок)

2.4     Приготовление холодных сладких блюд и напитков

2.5     Приготовление мучных кондитерских изделий

2.6     Оформление и отпуск готовой продукции

ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ИНСТРУКТАЖ.

ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

 

Моя практика проходила в Лаишевском районе село Сокуры в кафе «Странник» с 28.04. по 28.07.2008 г. в должности повара 4 разряда.

В первый день практики по профилю специальности я ознакомился с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, изучила правила внутреннего распорядка. Получил спецодежду предприятия, которую нужно держать в чистоте. Так же необходимо соблюдать правила производственной санитарии и личной гигиены.

Мне прочитали инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности. Показали где располагаются средства тушения и рассказали правило пользование ими.

Кафе «Странник » работает с 8 до 20 часов. Он относится к 1 классу, контингент питающихся различный. Кафе проводит банкеты, мероприятия, так же принимает заказы доставки.

Соблюдены все правила и требования по санитарии и гигиены расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений.

Ассортимент выпускаемой продукции разнообразен, готовят различные блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей. Полуфабрикаты хранят в холодильных камерах. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся:

·  крупнокусковые п/ф из мяса хранятся 48 ч при t 2-6 С;

·  порционные без панировки п/ф - 36 ч ;

·  порционные панированные п/ф - 24 ч ;

·  п/ф мясные рубленые - 12 ч ;

·  рыба - 24 ч ;

·  овощи влажность 80-90 % (в погребах);

·  сыпучих продуктов при t 16-18 С, влажность 60-70%.

Так же ознакомилась с категориями производственного персонала, работу горячего цеха возглавляет заведующий производством;

повар 5 разряда приготавливает и оформляет блюда, сложной кулинарной обработки;

повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда;

повар 3 разряда подготавливает продукты;

пекари 2 и 3 разряда выпекают и жарят хлебобулочные изделия.

Предприятие снабжено оборудованием, кухонной и столовой посудой, торговым и производственным инвентарем; мебелью, столовым бельем.

Основная задача кафе «Странник»: выпуск высококачественной продукции с хорошим ассортиментом, и высоким качеством обслуживания.

Раздел 1.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ ИПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

 

1.1 Обработка овощей и грибов

 

Производственную практику начала с ознакомлением овощного цеха, который оснащен необходимым оборудованием: рабочий стол, двух секционная ванна, холодильная камера, настольные весы; инвентарем: корончатый и желобковый нож, разделочные доски, тара. ............