МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение высшего
профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Кафедра: «Товароведение
и основы пищевых производств»
Курсовая работа на тему:
Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб
Студент: Богачёва О.В.
Москва 2009г.
Содержание
1. Введение
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
3.Общие требования к хранению икры
4.Требования к качеству икорных товаров и их пороки
5.Технология приготовления зернистой лососевой икры
5.1 Контроль производства икры лососевых рыб
6. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб
6.1 Упаковка
6.2 Хранение
6.3 Маркировка
6.4 Транспортировка
7. Экспериментальная часть
7.1 Образец №1
7.2 Образец №2
7.3 Образец №3
7.4 Образец №4
7.5 Образец №5
Заключение
Список использованной литературы
1. Введение
В данной работе рассматривается технология приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства.
В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб.
Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.
Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.
Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.
В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало – 2-3%.
В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.
Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).
Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].
Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.
Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:
1. Описать способы приготовления икры;
2. Изучить дефекты икры;
3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.
2. Классификация и ассортимент икры лососевых рыб
Икра лососевых рыб готовится из икры-сырца тихоокеанских лососевых рыб: кеты, горбуши, симы, и в меньшей степени — нерки, кижуча и чавычи.
У различных лососей икринки имеют неодинаковые размеры и цвет. ............
