КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине
Товароведение и экспертиза однородных групп товаров
На тему
Анализ ассортимента и экспертиза качества растительных масел
(на материалах магазина Мария-Ра г. Новосибирска)
Введение
Растительное масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд ,выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности. Выбор продукции высокого качества достаточно затруднен и все еще производится методом проб и ошибок. Для того, чтобы уберечь покупателя от недоброкачественного товара, существует сертификация соответствия.
Целью курсовой работы является:
- проанализировать структуру ассортимента и качества растительных масел на примере продуктового магазина.
Исходя из вышесказанного, задачами данной курсовой работы являются:
- изучение пищевой ценности, классификации, упаковки и маркировки, порядка сертификации масла растительного;
- проведение контроля основных показателей качества масла растительного;
- анализ результатов исследований;
- изучение ассортимента;
- выводы.
1. СОВРЕМЕННЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
1.1 Пищевая ценность растительных масел
Растительные жиры – это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).
Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:
- органолептические достоинства;
- сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;
- энергетическую ценность и усвояемость;
- безопасность.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.
Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды, биологические функции которых разнообразны и до сих пор полностью не установлены. Каротиноиды аккумулируют кислород и доставляют его клеткам организма. Наиболее активен в этом отношении b-каротин, снижающий риск образования опухоли при облучении. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. ............