Североафриканская кухня: Тунис, Марокко, Алжир. "Тунис - это женщина, Алжир - воин, Марокко - лев!" - так испокон веков говорят в Магрибе. Финикийцы и эллины познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира. Римляне усердно насаждали на севере Африки земледелие и скотоводство. Традиционно сдобренные цветочными настойками и порошками кушанья Северной Африки восхищали и поражали воображение гостей. Как пишет Геродот, эта кухня "была великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами". Ислам сделал марокканскую кухню утонченной и церемонной, исключив из нее свинину и научив есть только свежее мясо животных, убитых особым способом при обязательном упоминании имени Аллаха. Ислам регламентирует и самый ход трапезы, превращая ее в тонкое наслаждение (вспомните пиры султанов!). Умение наслаждаться жизнью за столом не покидает марокканцев даже во время мусульманского поста - рамадана. С рассвета до заката в рамадан нельзя ни пить, ни есть, ни курить. Все это время отдано... приготовлению того пира, который начнется с заходом солнца. Ну, например, гайин эль гхальми. Лопатку или бараний окорок нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. В глубокой тяжелой кастрюле разогревают растительное масло и обжаривают в нем мясо. Добавляют растертый чеснок, мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, лавр, гвоздику, зелень петрушки, шафран, имбирь, мелко нарезанные помидоры или томат-пасту и тушат несколько минут, помешивая. Затем вливают воду, прикрывают крышкой и тушат, перемешивая, примерно час, пока мясо не станет мягким. Нарезанный дольками лук поджаривают на растительном масле до золотистого цвета; изюм замачивают на полчаса в теплой воде, миндаль поджаривают на масле и все это вместе кладут в кастрюлю с мясом. Размешав, ставят кастрюлю в горячую духовку на 15 минут (блюдо должно стать сверху сухим). Подают на стол в кастрюле, украсив блюдо половинками крутых яиц. Подать к этому можно кус-кус - визитную карточку марокканской кухни. Без него немыслима ни одна трапеза. Язык не повернется назвать это блюдо кашей, потому что кус-кус - пышное и ароматное облако, отведав которое, любой человек окажется на седьмом небе. Именно это блюдо готовит невеста для своего обручения: если кус-кус не понравится будущим свекрам - не бывать свадьбе. Способ приготовления кус - кус: 100 граммов манной или мелкой кукурузной крупы высыпают на большой поднос, сбрызгивают половиной стакана соленой воды и растирают раскрытой ладонью кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Комочки слегка присыпают мукой и продолжают растирать, чтобы они достигли величины просяного зернышка. Высыпают крупу в сито, а сито плотно вставляют в подходящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. Кастрюлю накрывают крышкой и прикрывают полотенцем или салфеткой. Главное - чтобы в сито не проникал холодный воздух, а кипящая вода ни в коем случае не касалась крупяных шариков. Кус-кус варят на пару 1 час. Перед подачей его осторожно перемешивают с маслом. Подают горячим с мясными блюдами. В прибрежных районах Марокко вам обязательно подадут морепродукты. Знатоки уверяют, что зимние устрицы в Марокко вкуснее, чем где бы то ни было. При этом раковину от первой съеденной вами устрицы завернут в золотую фольгу и подарят вам на память. ............