Ветеринарно-санитарная оценка варёных колбас при использовании различных добавок Дипломная работа по специальности: 31.08.00.- ветеринария Славгородская Екатерина Васильевна Специализация - ветеринарная санитария Московский государственный университет прикладной биотехнологии, Ветеринарно-санитарный факультет Москва 1998 г. Введение:
    Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
    Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
    При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. Кроме того, имеются сообщения об увеличении сроков сохранности вареных колбасных изделий при использовании некоторых добавок, это обуславливает значимость исследований, посвященных микробиологическому анализу колбас при хранении в течение 3-10 суток в условиях 2-6? С.
    Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,
    в частности:
    Подобрать наиболее широко применяемые в колбасном производстве добавки и изучить их микробиологические показатели.
    Определить ветеринарно-санитарные свойства сырья до термической обработки.
    Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
    Определить динамику микробиологического статуса колбасных изделий с добавками при хранении.
    На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и обосновать срок реализации колбасных изделий при использовании добавок. 1.Обзор литературы Ассортимент колбасных изделий.
    В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености. ............