Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Рязанская Государственная сельскохозяйственная академия
имени проф. П.А. Костычева.
Кафедра: Технология производства и переработки продукции
растениеводства.
Курсовая работа
Технология производства вафель на ОАО МКФ «Красный октябрь»
Выполнила: студентка
Технологического ф-та
55 А группы
Сычева О.Н.
Проверил: к.т.н. Черкасов О.В.
Рязань 2004г.
Содержание
Введение. 3
I. Обзор литературы. 6
1. Характеристика растительного сырья как объекта переработки. 6
1.1 Химический состав муки. 6
1.2 Технологические свойства пшеничной муки. 10
1.3 Характеристика районированных сортов рекомендуемых для. 12
переработки на муку. 12
1.4 Требования предъявляемые к качеству сырья. 13
1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки. 19
2. Технология производства вафель. 20
2.1 История развития производства. 20
2.2 Существующие технологии производства. 24
2.3 Ассортимент и качество выпускаемой продукции. 37
II. Расчетно-аналитическая часть. 39
1. Технология производства вафель в условиях. 39
ОАО МКФ «Красный Октябрь». 39
2. Расчёт технологических приёмов по выработке вафель. 42
3. Технохимический контроль производства. 43
4. Пищевая ценность вафель. 44
5.Упаковка и маркировка готовой продукции. 46
ВЫВОДЫ.. 49
Список литературы.. 50
Введение
Кондитерские изделия – пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости – имеют приятный вкус, тонкий аромат, привлекательный внешний вид. Эти свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов натурального высококачественного сырья. Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент изделий, который насчитывает более 3000 наименований. Это позволяет удовлетворить любые запросы населения.(Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 141 с.)
В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные.(. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. – Воронеж: Воронежская гос. технол. акад., 1999. – 432 с.)
К сахарным относят конфеты, шоколад и какао продукты, мармеладо-пастильные изделия, карамель, халву, ирис, драже, восточные сладости. Основным компонентом в рецептуре этих изделий является сахар. Группа мучных кондитерских изделий включает печенье, пряники, вафли, галеты, крекер, кексы, рулеты, торты, пирожные. Эти изделия также отличаются высоким содержанием сахара, однако главным компонентом рецептуры при их производстве в подавляющем большинстве случаев (исключение – изделия из сбивного теста) является мука.
. В настоящее время по объему производства мучные изделия занимают второе место после сахарных. ............
