МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА №3
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Студент
Группа
Работа выполнена по учебному пособию для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения
Год издания 2004.
ДОМАШНИЙ АДРЕС:
НОВОСИБИРСК 2010
1. Разработать технико-технологическую карту на яблоки, запеченные с творогом
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА ЯБЛОКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Яблоки, запеченные с творогом».
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления блюда «Яблоки, запеченные с творогом», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
Творог жирный 18%-----------------------------------------ГОСТ Р52096-2003
Яблоки--------------------------------------------------------- -ГОСТ 21122-75
Вода------------------------------------------------------------ -ГОСТ 2874-82
Сахар-песок--------------------------------------------------- ГОСТ 21-95
Изюм-------------------------------------- ----------------------ГОСТ 6882-88
Мед натуральный---------------------------------------------ГОСТ 19792-87
Лимонная кислота --------------------------------------------ГОСТ908-79
Орех грецкий --------------------------------------------------ГОСТ16832-71
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья Масса брутто Масса нетто яблоки 142.0 92,1 творог жирный 18% 30.0 30 изюм 15.0 15 сахар 15.0 15 мед натуральный 35.0 35,0 вода 12.0 12,0 лимонная кислота 0.1 0,1 орех грецкий 5.0 5,0 Выход - 204.2 г
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Яблоки, запеченные с творогом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. У яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенное гнездо, образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Фаршированные яблоки кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин (в зависимости от сорта яблок). Для фарша творог протирают, добавляют подготовленный и обсушенный изюм, сахар и перемешивают. Для сиропа в горячую воду добавляют мед, доводят до кипения и варят при постоянном помешивании 7-10 мин. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают. При отпуске яблоки поливают сиропом и посыпают подсушенными измельченными орехами или сахарной пудрой.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Яблоки, запеченные с творогом» должно подаваться на мелкую столовую тарелку.
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид –равномерно окрашены, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – зависит от сорта яблок, кислосладкий
запах – запечённого яблока и творога.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. ............
