Содержание -1- Введение...................................................................................................3 -2-Характеристика предприятия общественного питания .................................3 Принципы и организация ..............................................................................3 Освещение...................................................................................................4 -Естественное освещение..................................................................................4 -Искусственное освещение................................................................................5 Отопление...................................................................................................5 Вентиляция..................................................................................................5 Санитарные требования к очистке предприятий. ................................................6 Реклама. ......................................................................................................7 -3- Организация работы предприятия...............................................................7 Оперативное планирование. ...........................................................................7 -4- Материальная ответственность на предприятии...........................................8 Общие основания и условия материальной ответственности работников................8 Обязанности владельца или уполномоченного ним органа работников по сохранению имущества...........................................................9 Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка...............9. Случаи ограниченной материальной ответственности работников.........................9 Случаи полной материальной ответственности...................................................9 Письменные договора о полной материальной ответственности..........................10 -5- Торгово - технический процесс работы предприятия и соблюдение безопасности условий труда..............................................................................................10 Инструкция по охране труда для повара .........................................................10 Инструкция по охране труда для бармена........................................................12 Инструкция по охране труда для официанта.....................................................14 Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах..................15 Типовые правила пожарной безопасности.........................................................17 Источники снабжения ..................................................................................18 Приемка продовольственных товаров. ............................................................19 -6- Производственная программа и товарооборот. .............................................20 Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.........................20 Товарооборот и его состав. ............................................................................21 Штатное расписание .....................................................................................22 Трудовые показатели за январь 2003г. .............................................................22 Смета издержек производства и обращения за январь 2003г................................23 Анализ экономического раздела.....................................................................23 -7- Организация рабочего места......................................................................24 Холодный цех. ............................................................................................24 Овощной цех...............................................................................................25 Цех доработки полуфабрикатов.....................................................................25 Горячий цех...............................................................................................25 Структура производственных цехов................................................................26 -8- Приготовление блюд ................................................................................26 -9- Организация обслуживания посетителей. .............................................27 Порядок обслуживания. ................................................................................27 Встреча гостей. ...........................................................................................28 -10- Ассортимент блюд на предприятии...........................................................29 Меню..........................................................................................................29 Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню..................30 Типы меню..................................................................................................31 Подготовка зала к обслуживанию. ............