Содержание

Введение

1.    Общая технология:

2.    Ацидофильная палочка;

3.    Хранение ацидофильной простокваши;

4.    Органолептические свойства кисломолочных напитков и их изменение при хранении;

5.    Пороки кисломолочных продуктов;

6.    Экспертиза качества.

7.    Транспортирование продуктов.

Заключение.

Список литературы.

Введение

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических и предиотических компонентов. К пробиотическим бактериям относится все семейство молочнокислых бактерий — это лактобактерии. По форме они могут быть различны (палочки, кокки), но по своим физиологическим характеристикам сходны друг с другом: все они грамположительны не образуют спор (кроме одной), питаются углеводами (в том числе пробиотиками) и выделяют молочную кислоту.

Термин «пробиотик» — противоположный по смыслу «антибиотику». Побочным действием антибиотиков является уничтожение полезной внутренней микрофлоры. Пробиотики восстанавливают микробный баланс в организме человека.

Основные виды бактерий, обладающие пробиотическими свойствами, — это лактобациллы и бифидобактерии.

При применении пробиотиков достигаются следующие результаты:

1.    снижение уровня холестерина;

2.    восстановление микрофлоры после применения антибиотиков;

3.    улучшение состояния при диарее;

4.    ослабление синдрома «раздраженного кишечника»;

5.    ослабление экземы, особенно у детей.

Считается, что при потреблении продукта в пищу концентрация биокультуры должна составлять 106-107 КОЕ/г, а при производстве — на порядок выше. Реально в молочных продуктах эти уровни практически не достигаются. Поэтому важным показателем качества пробиотических молочных продуктов (йогуртов, кефира, ацидофильного молока, кумыса и других биопродуктов) является минимальное количество живых культур — пробиотиков.

В колхозном и совхозном производстве рекомендуется вырабатывать мечниковскую и ацидофильную простоквашу. Технология производства этих продуктов относительно проста, вместе с тем они очень важны для питания населения и для кормления молодняка сельскохозяйственных животных. Процесс производства любого вида простокваши состоит из следующих технологических приемов: приемки и подготовки сырья; пастеризации; охлаждения, заквашивания и сквашивания молока; охлаждения простокваши и ее хранения.

1. Общая технология

 

Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение, транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. ............