КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по курсу «Товароведение»

по теме

Оценка качества продовольственных товаров

Содержание

1. Брожение. Влияние на качество продукции. Управление интенсивностью биохимических процессов при брожении

2. Сравнительная характеристика мяса охлажденного, мороженного и размороженного по потребительским свойствам, пищевой ценности, термическому состоянию, уровням и срокам хранения

3. Задача

ЛИТЕРАТУРА

1. Брожение. Влияние на качество продукции. Управление интенсивностью биохимических процессов при брожении

Микроорганизмы в процессе обмена веществ образуют различные вещества: спирты, кислоты, эфиры, витамины. Многие из биохимических процессов, вызываемых микроорганизмами, используют в пищевой промышленности. Эти процессы можно разделить на анаэробные (без присутствия кислорода) и аэробные (в присутствии кислорода). Наиболее важные из анаэробных процессов - спиртовое, молочнокислое, пропионово-кислое, масляно-кислое, ацетонбутиловое, пектиновое брожение.

Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ. Брожение проходит в две стадии: первая - окислительная, вторая - восстановительная. Наряду с основными при спиртовом брожении в небольшом количестве образуются побочные продукты: глицерин, уксусный альдегид, уксусная кислота, сивушные масла. На процесс спиртового брожения влияют химический состав сбраживаемой среды, кислотность, температура, наличие посторонних микроорганизмов. Дрожжи не сбраживают крахмал, его вначале следует перевести в более простые сахара. Наиболее благоприятная концентрация сахара в среде для большинства дрожжей - 10-15%, при большем количестве сахара энергия брожения снижается, а при наличии 50-60% сахара брожение практически прекращается. Нормальное брожение протекает в кислой среде и при температуре около 30оС в анаэробных условиях. При накоплении спирта он начинает угнетающе действовать на создавшие его микроорганизмы. Процесс спиртового брожения лежит в основе виноделия, пивоварения, хлебопечения, производства этилового спирта, глицерина. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при получении молочнокислых продуктов (кумыса), при квашении и мочении овощей и плодов. Это всенаправленное брожение. Самопроизвольное брожение в сахаросодержащих продуктах (соки, сиропы, компоты, варенье) вызывает их забраживание. Сырье для спиртового брожения: картофель, зерно злаков, отходы крахмалопаточных заводов (патока), сахарная свекла, гидролизаты древесины (технический спирт). Из крахмалосодержащего сырья после разваривания готовят затор, который подвергают осахариванию с помощью ферментативных препаратов. Спирт затем отгоняют на перегонных аппаратах. Вино получают с помощью винных дрожжей, но при нарушении условий брожения в нем за счет некоторых видов дрожжей могут образовываться летучие кислоты и эфиры, придающие ему острый вкус и неприятный посторонний запах. Молочнокислое брожение - превращение сахара в молочную кислоту. Параллельно могут образовываться этиловый спирт, углекислый газ, уксусная кислота и ацетон. Возбудители молочнокислого брожения - бактерии, они имеют округлую или палочковидную форму. Бродильная активность молочнокислых бактерий проявляется в слабокислой среде(молоко, сливки). ............