Дипломная работа
«ОСОБЕННОСТИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ»
2004
С О Д Е Р Ж А Н И Е:
ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................................... 3
ГЛАВА 1. ЭВОЛЮЦИЯ, СОСТОЯНИЕ, ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ И ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ СИСТЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ....................... 7
1.1.Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания.............................................................................................................. 7
1.2.Классификация и стандартизация предприятий общественного питания................. 12
1.3. Обзор современной сферы общественного питания; фаст-фуд и кофейни – перспективные сегменты отечественного рынка............................................................................................................... 16
1.3.1. Предприятия «быстрого питания».............................................................................. 16
1.3.2. Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка........................................... 26
1.4. Франчайзинг как новая концепция развития сферы общественного питания.......... 31
ГЛАВА 2. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ: ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ, ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ............................................................................................. 36
2.1.Общественное питание как элемент формирования облика г.Санкт-Петербурга...... 36
2.2. Специфика петербургского рынка быстрого питания.................................................... 39
2.3. Описание процесса организации петербургского предприятия общественного питания - ресторанного комплекса «Мыши».......................................................................................... 45
2.3.1.Реконструкция................................................................................................................. 45
2.3.2. Концепция....................................................................................................................... 46
2.3.3. Дизайн............................................................................................................................. 47
2.3.4. Оборудование................................................................................................................. 48
ВЫВОДЫ........................................................................................................................................ 49
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.............................................................................................................................. 51
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ............................................................................................................. 53
Приложение 1.......................................................................................................................... 55
Приложение 2.......................................................................................................................... 57
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.
Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто «быть», надо быть лучшим или по крайней мере «на уровне» в своем сегменте. Понятие «лучший» включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала. ............
