СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Глава 1. Молоко и сливки. Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок. Глава 3. Молочнокислые продукты Глава 4. Молочные консервы.

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо­локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про­изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы­работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита­мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу­боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье­го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и тво­рога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота.

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци­тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами­нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя­ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен­ты — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — мар­ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост­роения и укрепления костного скелета. Содержание витами­нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери­од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто­ричное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыво­ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со­держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове­ка и кормов для сельскохозяйственных животных. ............