Содержание

1.     Введение………………………………………………………………..3

2.     Роль стандартных методов исследования в оценке качества безопасности сырья, продуктов питания…………………………….5-20

2.1   Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал»………………………………………………5

2.2   Краткая классификация методов и методик анализа свойств сырья и продуктов питания…………………………………………………….7

2.3   Роль стандартизации методик исследования качества и безопасности сырья, продуктов питания……………………………………………11

2.4   Организации и службы, осуществляющие производственный, ведомственный и государственный контроль при производстве охлажденного мяса птицы……………………………………………13

2.5   Нормативные документы, перечень свойств, контролируемых органами санэпиднадзора и сертификации………………………….16

3.   Правила отбора проб сырья и подготовка их к лабораторным испытаниям……………………………………………………………20-24

3.1   Задачи стандартизации отбора проб продукции и подготовки их к испытаниям……………………………………………………………20

3.2   Правила отбора проб………………………………………………… 22

4.   Стандартные показатели качества и признаки сырья. Методики их определения……………………………………………………………24-32

4.1   Признаки и стандартные показатели качества продукта……………24

4.2   Характеристика стандартных методов……………………………….26

5.   Определение карбонильных соединений…………………………..32-40

5.1   Порча мяса……………………………………………………………..32

5.2   Определение содержания карбонильных соединений………………38

6.   Заключение……………………………………………………………....40

7.   Список используемой литературы……………………………………..41

1.   Введение

    Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

    Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

    Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики  (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

    Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

    Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок.

    Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака (4).

2. ............