Содержание

1. Потребительские свойства косточковых плодов

1.1 Эндогенные потребительские свойства

1.2 Экзогенные потребительские свойства

1.Потребительские свойства косточковых плодов

 

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил.

Наиболее холодоустойчивые культуры из косточковых − вишня и слива. Северная граница их распространения проходит через Карельский перешеек − Вологду − Киров − Пермь − Нижний Тагил. Выращивают эти культуры в средней и южной зонах Европейской части России, в Средней Азии. По количеству насаждений вишня занимает второе место после яблони, слива − третье. Черешня, алыча, абрикосы, персики и кизил произрастают только в южной зоне: на Украине, Кавказе, в Молдавии, Средней Азии.

Плод косточковых − костянка с сочным околоплодником, который  является наиболее ценной съедобной частью.

Особенности строения плодов: тонкая кожица с восковым налетом или опущением; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри. Величина, форма и рельеф поверхности косточки служат видовыми и сортовыми признаками. Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый у вишни, черешни, сливы кутикулой или опушением − у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опушения − защита плодов от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а также от смачивания водой. Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже усиливается. Опушение удаляется только при сильном трении, не изменяется существенно при хранении и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов − ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов. Окраска кожицы − однотонная (желтая, розовая, красная разных оттенков у вишни и черешни, темно-синяя, зеленая, ярко-желтая − у сливы) или с румянцем (у черешни, абрикосов и персиков). Под покровной тканью находится паренхимная мякоть плодов, пронизанная сосудами проводящей ткани и включающая механическую ткань. Запасающая ткань косточковых плодов при созревании становится сочной, нежной, легко повреждаемой механически. Проводящие и покровные ткани создают определенную механическую устойчивость плодов, зависящую от степени развития этих тканей. Плоды с развитыми проводящими и механическими тканями приобретают более плотную, хрящевидную мякоть, например черешня разновидности бигаро.

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу, недоступную для проникновения микроорганизмов.

 

1.1  Эндогенные потребительские свойства

 

Косточковые плоды отличаются от семечковых большим внутривидовыми колебаниями в содержании воды и основных питательных веществ, повышенной максимальной границей сахаров, кислот, дубильных и красящих веществ.

Виды косточковых плодов Содержание, % на сырую массу воды сахаров кислот пектиновых веществ Дубильных веществ, % Витамина С, мг % Черешня 79,5-88,5 7,1-17,0 0,3-1,1 0,2-0,5 62-115 6-15 Вишня 75,7-87,5 7,0-15,4 0,8-2,0 0,2-0,3 50-600 6-24 Слива 75,6-86,6 7,3-15,0 0,5-2,2 0,2-1,1 10-580 1-16 Алыча 86,0-88,8 6,3-9,0 1,3-2,3 0,6-1,0 14-200 3-18 Абрикосы 70,5-88,9 7,2-18,1 0,3-2,0 0,6-1,6 20-75 8-13 Персики 80,0-88,4 7,5-13,0 0,2-0,9 0,6-1,1 29-284 2-21 Терн 88-90 5-8 1,5-1,9 1,0-1,5 - 12-17

В средне по содержанию сахаров косточковые несколько превышают семечковые, довольно значительно по содержанию органических кислот, дубильных и красящих веществ. ............