ЗМІСТ
РЕФЕРАТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
1.2 Вимоги нормативних документів до якості майонезу
1.3 Вимоги до сировини для виготовлення майонезу
1.4 Вплив технологічних процесів виробництва майонезу на його властивості
1.5 Пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу
1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу
1.7 Проблема підвищення конкурентоспроможності майонезу на ринку
РОЗДІЛ 2. Власні дослідження
2.1 Методи контролювання якості майонезу
2.2 Органолептичні методи дослідження якості майонезу
2.3 Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу
2.4 Результати проведення експертизи майонезу
РОЗДІЛ 3. Економічна ефективність
РОЗДІЛ 4. Охорона праці
РОЗДІЛ 5. Цивільний захист
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
РЕФЕРАТ
Дипломна робота включає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком. Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.
Основна мета роботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості, а також методи визначення цих показників.
Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:
O проведено дослідження асортименту та споживні властивості майонезу;
O вивчено вимоги нормативних документів до якості майонезу;
O ознайомилися з методами фальсифікації майонезу;
O вивчено характеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;
O ознайомилися з вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;
O вивчено особливості виробництва майонезу;
O ознайомилися з особливостями експертизи майонезу;
O провели органолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ, ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ
ВСТУП
Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну, стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0С), дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів (відповідно до рецептури).
Майонез є одним з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все, звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку (зручність використання і економічність).
Одним з напрямків збагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додавання овочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового, яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.
Це дало можливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, а також виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженим вмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частково замінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами (полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). ............
